Yb提问: 广式月饼的做法蛋黄
Ai回答: 以下是广式莲蓉蛋黄月饼的详细做法，结合了多个权威来源的关键步骤和技巧，确保皮薄馅足、口感松软：
材料清单（以50克月饼为例，可调整比例制作不同大小）
饼皮部分：
转化糖浆：60克（或按配方调整）
碱水（食品级）：15毫升
玉米油/花生油：35克
中筋面粉：100克（低筋面粉也可）
馅料部分：
莲蓉/豆沙：35克/个（50克月饼）
咸蛋黄：1个/个（提前烤箱180℃烤5分钟备用）
其他：
蛋黄水（蛋黄1个+少许水调匀）用于刷面
玉米淀粉（模具防粘用）
制作步骤
1、制作饼皮面团
1、混合液体材料：将转化糖浆、碱水、玉米油倒入大碗，搅拌至乳化状（完全融合无油水分离）。
2、加入面粉：筛入中筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团（约2分钟，避免过度揉搓）。
3、静置：用保鲜膜包好面团，室温静置1-2小时（或冷藏2小时以上，更易操作）。
2、处理馅料
蛋黄预处理：咸蛋黄提前用白酒或高度酒喷洒去腥，烤箱180℃烤5分钟，取出放凉。
组合馅料：将莲蓉/豆沙分成35克/份，每份包入1个烤好的蛋黄，搓圆备用。
3、包制月饼
1、分份：将饼皮面团分成15克/个（50克月饼），馅料分成35克+蛋黄（共50克）。
2、包馅：
取饼皮压扁，放入馅料，用虎口向上推皮包裹住馅料，收口搓圆。
确保表面光滑，放入铺油纸的烤盘。
4、压模成型
防粘处理：模具内撒玉米淀粉，抖掉多余粉。
压模：将面团放入模具中压出花纹，轻磕模具将月饼脱模，摆放在烤盘上。
5、烘烤技巧
1、预热烤箱：提前200℃预热。
2、第一次烘烤：
月饼表面喷少量水雾（防止开裂）。
放入烤箱中层，200℃烤5分钟定型。
3、刷蛋液：
取出月饼，均匀刷一层薄蛋黄水（留边缘不刷，避免鼓包）。
4、第二次烘烤：
送回烤箱，继续烤15-18分钟，至表面金黄有光泽。
烤箱温度根据实际情况调整，注意观察颜色。
6、冷却回油
烤好后直接取出，冷却1-2小时，月饼会逐渐变软，表皮回油后更佳。
关键技巧
1、转化糖浆：市售或自制（糖浆+柠檬酸/酒石酸，需提前保存）。
2、碱水作用：中和糖浆酸味，不可省略，可用小苏打+白醋替代（需精确比例）。
3、喷水防裂：烘烤前喷水可避免开裂，但需少量。
4、蛋液薄涂：刷太多蛋液易导致表面起泡或颜色过深。
5、回油保存：密封放置2-3天，饼皮更柔软，口感更佳。
常见问题
饼皮太厚：检查馅料是否达标（皮馅比3:7）。
花纹不清晰：模具压模时用力均匀，烤前避免移动月饼。
蛋黄露馅：包馅时确保蛋黄完全包裹在莲蓉中。
按此步骤操作，可制作出酥皮软糯、蛋黄沙流的广式月饼，家庭制作成功率高！
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